淺析豬屠宰設備對肉的保水性影響
更新時間：2016-08-18 點擊次數(shù)：2107
淺析豬屠宰設備對肉的保水性影響
豬屠宰設備zui早是從國外引進來的，再由我國的技術人員根據(jù)中國的國情生產狀況等因素改裝成現(xiàn)在的豬屠宰設備。肉的保水性是一項重要的肉質指標,保水性的高低與肉品質量和商品價值密切相關。下面由小編為大家介紹下豬屠宰設備對肉的保水性的影響：
1.蛋白質
水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質的空間結構有關。蛋白質的結構愈疏松,固定水分越多，反之則固定較少。蛋白質分子所帶的凈電荷對蛋白質的保水性具有兩方面的意義。
（1）凈電荷是蛋白質分子吸引水的強有力的中心。
（2）凈電荷使蛋白質分子間具有靜電斥力，因而可以使其結構松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則何水性降低。
2.PH值
增加酸或堿來調節(jié)肌肉的PH值，并借加壓方法測定其保水性能時可知，保水性隨PH值的高低而發(fā)生變化。當PH值在5.0的時候，保水性zui低。保水性zui低的時候PH值幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變PH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉PH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以屠宰豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷鹽的方法來調節(jié)PH值至5.8以上，以提高肉的保水性。
3.動物因素
畜禽種類、年齡、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。兔肉的保水性*，依次是屠宰的牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛大于成年牛大于母牛，幼齡大于老齡，成年牛隨體重增加而保水性低。試驗表明：豬的肱上肌保水性，依次是胸鋸肌大于腰大肌大于半膜肌大于股二頭肌大于臀中肌大于半鍵肌大于背長肌。
4.添加劑
*種是食鹽，一定濃度的食鹽具有增加屠宰肉保水能力的作用。
第二種是磷酸鹽保水劑。磷酸鹽能結合肌肉蛋白質中的MG2+、CA2+，使蛋白質的羥基被解離出來。
第三種就是無磷保水劑的應用。傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、屠宰機械設備焦磷鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的保水力。
