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白肌肉、注水肉、注膠肉的鑒別檢驗方法

近年來，我國在肉類產品檢疫監督方面采取了一系列的管理措施，這在一定程度上確保了肉產品的質量安全，但仍有少數不法商販，受經濟利益的驅使，無視人民群眾健康和國家法律法規，制造和銷售注水肉，甚至制造注膠肉，影響了肉品的衛生質量，擾亂了正常的市場經營秩序。因此，做到正確鑒別檢驗白肌肉（PSE肉）、注水肉、注膠肉，對維護人類健康和維持正常的經營秩序具有重要意義。

PSE肉、注水肉、注膠肉的概念

　1. PSE肉

　　PSE肉，俗稱白肌肉，是指生豬受外部應激因素刺激，宰后產生色澤蒼白（pale）、質地松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的肉，也稱“水煮樣”肉，常見于豬腰部和腿部肌肉，這是1964年由美國學者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區都曾出現過，它是一種劣質肉，保水性差，口感粗硬，品質不佳。

　　2. 注水肉

　　注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續經口腔灌水，或宰后不久通過血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內臟的含水量達到飽和狀態，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。人為注水破壞了動物體內的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營養價值、色澤、嫩度、風味和外觀等。此外，由于注入水的質量不符合飲用水標準，極易造成病原微生物污染肉品，導致肉品加速腐敗。

　　3. 注膠肉

　　注膠肉，是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質結合，形成凝膠網絡結構，可導致豬肉吸水量增加20%以上，過量食用會影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。

PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別

　　1. 正常肉

　　正常豬肉表面有光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白；正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉，表面易形成風干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手觸摸后感覺柔軟、有彈性；用手指按壓切口斷面時，凹痕能較快恢復，擠壓后無或極少滲水或僅從毛細管擠出微量深紅色血汁，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。

　　2. PSE肉

　　PSE肉是因生豬宰前處于應激狀態，導致發生一系列生化反應，出現肌肉組織保水力下降，肌肉細胞內游離水增多并滲出的結果，肌肉中總的含水量不增加，這是與注水肉的本質區別。發生應激反應的生豬，輕者肌肉色澤呈淡粉紅色，表層蒼白，經修割后下層則為正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤；較嚴重的呈灰白色，似水煮過一般，且表層較深層嚴重，病變由淺層向深層發展，肌肉疏松，明顯水腫，肌外膜上常有小出血點，肌間疏松結締組織呈膠樣浸潤；嚴重的肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無光澤，切面散在大量灰白色小點，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶爾可見局部鈣化灶。胴體不同部位在受到不同程度的應激影響后，表現出的PSE肉情況也不一樣，負重較大的肌肉受影響較突出。

　　3. 注水肉

　　注水肉一般有水樣光澤，嫩而發脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發白，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小，注水禽類用手掐皮層時非常滑膩。注水肉的皮下脂肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時，凹痕往往復原緩慢或不能復原，失去鮮肉固有的彈性，并常伴有水樣液體滲出。通過血管注水的肉，可見暴露于肌表的較大靜脈血管內有淡紅色血水充盈，擠壓可見淡血色液體和一些氣泡在血管內移動，無血凝塊，剖解后可發現，心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心臟部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；肝臟嚴重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺臟明顯腫脹，各頁脹滿水分，表面光滑呈淺紅色，切面有大量淺紅色的血水流出；腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎呈紫紅色，腎盂部充滿積液；胃黏膜充血，胃腸壁增厚。注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味。

　　4. 注膠肉

　　注膠肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注膠肉的顏色會與正常白條肉有一點區別，其肉色紫紅，摸著發黏，并能聞到一點刺激性氣味。

PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別

1、根據PH值特性鑒別

　　一般正常肉pH值呈中性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值為6.1-6.9左右，牛肉的pH值為5.9-6.4左右。PSE肉的pH值為5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐敗，隨著時間推移，腐敗程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般會超過7.5。根據這一特性，可采用pH值檢測初步鑒別正常肉、PSE肉以及注水肉。

2、根據水分含量特性鑒別

　　正常肉、PSE肉與注水肉的本質區別是前兩者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量顯著增加，因此，根據水分含量這一特性即可初步將注水肉與正常肉、PSE肉兩者區分開。通常能反映水分含量特性的檢測方法有試紙法、水分損失檢測法和水分含量測定法。前兩種方法試用于現場快速鑒別，但容易將注水肉和PSE肉混淆，為進一步鑒別注水肉和PSE肉，可采用實驗室內的水分含量測定法。

　　（1）試紙法。即在肌肉（瘦肉）橫斷面上切一個小口，將預先剪成1 cm×10 cm的濾紙片插入約1 cm深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），浸潤2 min后觀察，正常肉品的紙條吸水慢，浸有油脂，用手揭開紙條時，有粘著感，不易撕下，點火易燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時出現的稍帶黃色的明火；注水肉紙條吸水很快，易從肉面揭開，易碎，且不易點燃或點著后很快熄滅。

　　（2）水分損失檢測法。水分損失的檢測方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀的方法是壓力損失法，即將肉樣切成長10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的小塊，用潔凈塑料紙包蓋起來，上壓5 kg的鐵塊10 min后觀察，注水肉有較多血水滲出，正常肉則無血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法，將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱重，計算熟肉率（熟肉重量/鮮肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同時，正常肉湯清澈透明、脂肪團聚于表面，注水肉湯則呈白色混濁狀、脂肪大小不均。另外實驗室常用方法是滴水損失法，將肉樣在15-20 ℃的通風處吊掛24 h，正常肉的質量損耗約0.5%-0.7%，而注水肉可達4.0%-6.0%，甚至更多。

　　（3）水分含量測定法。水分測定有干燥箱干燥法、紅外線干燥法等，具體方法可參考國家標準《肉與肉制品水分含量測定》，測定結果參照國家標準《畜禽肉水分*》 （GB18394—2001）的相關規定進行判定，即正常的豬肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過則可判為注水肉。

3、其他檢測技術鑒別

　　由于普通方法很難鑒別注膠肉，科研人員正逐步探索和實驗新的檢驗方法。目前近紅外光譜（NIR）分析技術和低場核磁共振技術（LF-NMR），因其對樣品處理簡單、分析快速、準確性較好等優點而被得到廣泛應用。

　　（1）近紅外光譜分析技術。采用近紅外透射光譜和判別分析法相結合為注膠肉的快速判別提供了一種快速有效的篩選方法。楊紅菊等利用Bruker公司生產的MPA型傅里葉變換近紅外光譜儀，采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜，隨機選取62個注膠肉樣品和23個正常肉樣品作為校正集，用于建立注膠肉和正常肉的判別模型。利用獨立的驗證集對判別分析模型進行驗證，所有驗證樣品均被正確判別，模型的正確判別率達100%。

　　（2）低場核磁共振技術。低場核磁共振技術利用氫原子核在磁場中的活動特性，追蹤待測物質中的氫原子，尤其是水，包括結合水、不易流動水和自由水中的氫原子。不同的生鮮肉品的水分子分布具有相對固定的模式，因此通過比較，可以快速方便地區分。吳藝影等以正常豬肉及注射不同種類膠（黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂）的注膠肉為對象，利用低場核磁共振并結合主成分分析法分析處理的檢測數據，根據肉品中的水分子存在狀態及分布結果，對豬肉進行快速檢測，結果不僅可以區分正常肉與注膠肉，還能區分不同種類膠以及同種膠的不同質量分數和注射膠水后不同時間的豬肉。也有研究認為通過低場核磁共振技術可通過測定橫向弛豫時間（T2值）及對應峰值而識別注水肉和注膠肉。此外，市面上還有專門的儀器如注水肉測試筆、注水肉識別器等肉類注水測定儀來進行檢測鑒定，主要是通過測定肉品的電導原理，不同含水量的肉品的電阻大小不同，注水肉的電阻會≤51Ω，而正常的鮮肉的電阻會>51Ω。

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